魚を知り尽くした職人の技術

　仕入れから握りに至るまで、ひとつひとつの仕事をていねいに。
時間が経ってから食べられる宅配専門の寿司屋だからこそ
包丁技術の他にも、鮮度・衛生管理も徹底しています。

　数ある魚介類の中でも、特に扱いがむずかしいのが「マグロ」です。
そのマグロの中でも「ミナミマグロ」は 色変わりの速さ、骨の入り方、発色のしづらさから、 特に扱いがむずかしいとされています。
　彩海ではインド洋のケープタウン沖で獲れてその場で凍らせたミナミマグロのみを使用しています。現代の技術で、船上で凍らされたマグロの身はまだ生きていて、凍った状態から戻した途端に死後硬直が始まります。
　そのため切り出すタイミングを少しでも間違ってしまうと身が縮んでしまいます。身を縮ませてしまうと、旨みが外に出てしまって食感も悪く、せっかくの希少な食材が台無しになります。
　そんな緊張感の中、縮まないギリギリのタイミングを見極めて包丁を入れるとキレイに発色していきます。

　うまく仕込めたミナミマグロは、さわやかな血の香りと、濃厚な味わい、澄んだ脂の甘さが合わさって、彩海の手間ひまかけた酢飯で握ると最高のお寿司になります。

　もちろん、その他の寿司ダネにもタイミング、塩加減、切り方など大事なことはたくさんありますが、そんな大事なことを、ひとつずつ、こつこつとやっていっています。